25 февраля гостем шоу Week&Star стал шеф-повар и телеведущий Мирко Дзаго! Читай интервью ниже или подписывайся на подкаст, мы есть в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, «Яндекс.Музыке».
Александр Генерозов: На Европе Плюс сегодня ближайший час с нами проведет невероятный шеф! Он фанат итальянской кухни и… русской окрошки, нашего кваса! Он создаёт ресторанные сеты – как художник пишет свою картину. Он нашел признание в холодной, по крайней мере сейчас, Москве, отказавшись от контракта в Нью-Йорке. Бренд-шеф ресторанов Аист и Onest Мирко Дзаго! Buonasera Мирко, и всем добрый вечер!
Мирко Дзаго: Всем добрый вечер, всем buonasera, grazie mille!
Александр Генерозов: Как же приятно всегда слушать итальянскую речь! Вы уже 23 года в России, если я всё правильно посчитал?
Мирко Дзаго: Всё четко! Я в 2001 году приехал, у меня была своя «Одиссея-2001», только в Россию, а не в космос.
Александр Генерозов: Ну я думаю, что когда Аркадий Новиков вас сюда позвал, вы едва ли догадывались, что это так надолго?
Мирко Дзаго: Нет, у меня даже есть прикол, у меня было предложение в Нью-Йорк, и в 2001 году ещё до всех событий с башнями, я просто не знаю, сколько итальянцев выбрали бы Россию вместо Нью-Йорка. Все мне сказали: «Ты сумасшедший, там всё плохо», хотя они и не знали, что здесь. Но я такой человек, я должен всегда сам своей головой постучать везде, поэтому я до сих пор – всех слышу, но делаю всё по-своему. И прилетел сюда, делал дегустации, но не думал тогда, что надолго. Я даже когда с одним шеф-поваром познакомился тогда, с Антонио Баратто, с первым, которым я познакомился, а он работал тогда у Новикова, и он тогда работал около 10 лет, и ему тогда самому было 30, и я сказал: «10 лет? Здесь? Я никогда в жизни!». После 10 лет я ему звонил, и мы чуть-чуть ржали. А после 20 уже в голос смеялись, и вот сейчас уже считаю до 30, ну хотя бы до 25 лет!
Александр Генерозов: Ну мы будем только рады! Чем дольше это продлится! Ну а когда вы приехали, вас должны были удивить хмурые лица. Это общее впечатление почти всех, кто приезжает в Россию: «Никто не улыбается, что такое?»
Мирко Дзаго: Ну, люди понятно, чуть-чуть более суровые, потому что холодно. А вот что самое сложное для меня сначала было вообще – это языковой барьер. Потому что я такой человек, который ищет контакта, поэтому это для меня сначала было самое сложное. Но со временем, у меня очень хорошая звуковая память, и так я более-менее до сих пор общаюсь, но чуть-чуть как Тарзан.
Александр Генерозов: Ну нет, вы замечательно разговариваете, и это обаятельно, ваш акцент столько шарма придаёт, мне кажется, если бы мы его могли бы изображать хорошо, мы бы так и говорили! Вы предпочитаете кормить, угощать, готовить именно в виде сетов – это интересный, конечно, концепт. Ну или ужинов – даже не знаю, как назвать правильнее.
Мирко Дзаго: Да, ну это просто полный комплект. Это как спектакль или кино – я фанат кино и театра просто. Это просто как целое представление, поэтому, естественно, я его люблю. Понятно, что нельзя каждый день так делать, точно так же как нельзя и ходить каждый день в кино или театр, поэтому, конечно, нам надо кушать и вполне достаточно и одно или два блюда. Но когда ты хочешь наслаждаться, прямо уходить от всего, проводить время в ресторане, сет для меня – это такая хорошая кулинарная терапия.
Александр Генерозов: А насколько легко человек, который не подготовлен, который никогда не был на таких ужинах или шоу, насколько легко он втягивается в это все представление?
Мирко Дзаго: Ну, смотрите, если человек открытый, тут ведь как, если я пойду в кино, мне или понравится, или не понравится, но все равно я посмотрю до конца, что же там будет дальше. Очень редко бывает, что я ухожу из зала и говорю, что это кино совсем отстойное, что я даже не хочу его смотреть. Тем более, что я люблю кино, длинное, даже немножко занудное, и все равно смотрю его до конца! Кстати, я недавно смотрел «Мастера и Маргариту» – очень красивое кино!
Александр Генерозов: Ого! Я не успел, а Мирко уже посмотрел!
Мирко Дзаго: Да, да, я даже книгу успел прочитать здесь, в России. Ну, то есть я в один момент начал читать ее, и потом мне до конца осталось где-то страниц 50, я тогда сказал, что я, когда дочитаю книгу, то уеду из России. И вот я дочитал, но я пока здесь, хотя у меня обычно все планы исполняются.
Александр Генерозов: Но это экранизация, как и любая другая, наверное, экранизация, поделила людей на тех, кому нравятся и тех, кому нет. Вы к какому лагерю относитесь, вам понравилось, как снял Михаил Локшин этот фильм?
Мирко Дзаго: Ну, мне очень понравилось, потом еще почитал – актёр, который Воланда играл, он в других фильмах очень хорошо тоже исполнял роли, а в этом фильме он очень экспрессивный, он очень хорошо передает зло, у него взгляд именно дьявола. Очень хорошо играл! Ну и два главных актера – я читал, что они муж и жена. И тут история повторяется, они играют любовников. Молодцы, очень круто!
Александр Генерозов: Ну, вы не только смотрите кино, вы и сами теперь с некоторых пор актер! У вас свеженькая роль, только что вышел сериал «Бедные смеются, богатые плачут», кого сыграли?
Мирко Дзаго: Да! Я ведь очень важную роль играл, какую? Шеф-повара (смеётся)! И мне это очень хорошо подошло, очень интересно, я даже как-то сказал на площадке, только я в первой серии шеф-повар, а потом выясняется, что я чей-то сын, и я становлюсь богатым. Но очень, очень интересно, там было три команды, которые очень современно все снимали. И правда, все так проходила легко, спокойно. Но на самом деле я не актер, это понятно, но очень интересно было смотреть за настоящими актерами, очень душевная команда, душевный проект, и я надеюсь, что у него будет большой успех.
Александр Генерозов: С точки зрения шеф-повара, похожа немножко съемочная площадка и большой ресторан – вот этот хаос повсюду, всё кипит…
Мирко Дзаго: Да-да, очень похоже. Скажу больше, если я когда-нибудь снимал бы кино, я бы точно был режиссером. Я фанат именно этой работы, а не актерской, скорее. Потому что режиссер – как шеф-повар, ты должен всё смотреть, всё контролировать, за всем следить. Очень интересная работа, очень красивая.
Александр Генерозов: По сюжету вы повар при миллионере. Вам присылали такое предложение когда-нибудь?
Мирко Дзаго: Да, я даже работал, но не в России, а в Германии, много лет назад. Работал у местного олигарха, но я тогда был совсем юным, и совсем недолго это длилось. Но у меня там был дом, в котором я жил тогда, и он был больше, чем дом, в котором я сейчас живу. А тот был только для меня, я там один жил, это было рядом с городом Дюссельдорф.
Александр Генерозов: О, прекрасный город!
Мирко Дзаго: Да-да, очень красиво там!
Александр Генерозов: Ну а вот вы работали у миллионера, как вы его стали кормить, ведь это надо постоянно удивлять человека? Или, наоборот, он быстро устанет удивляться, и запросит чего-то обычного?
Мирко Дзаго: Ну, конечно, если мы едим каждый день – мы не едим какую-то сложную еду. Знаешь, у меня от Аркадия Новикова есть такое, то ли замечание, то ли комплимент, он мне сказал: «Ты делаешь еду, над которой надо думать». То есть как с кино, кто-то пойдет в кино отдыхать, а кто-то пойдет думать! И вот он мне сказал, что я даю еду, которая заставляет думать. Наверное, все-таки, это было небольшое замечание, но я ему сказал, что для меня это был самый лучший комплимент. Потому что у меня всё так и происходит в жизни, я про все задаю вопросы. «Почему? По кочану!» И с едой то же самое, на каждое блюдо в моем сете есть какая-то история, привязанная к моей жизни.
Александр Генерозов: С малых лет на кухне, ну хотя бы потому, что мама не любила готовить, да, такое бывает и с сицилийками…
Мирко Дзаго: Не умела! Мама не умела готовить.
Александр Генерозов: И не умела, да. А сам Мирко – очень любил и любит! Один из самых известных шефов России, Мирко Дзаго на Европе Плюс! А вы с самого начала готовили и учились именно своей, итальянской кухне? Просто это вполне естественное желание для молодого повара: «Я хочу Азию готовить!»
Мирко Дзаго: Нет, ну смотри, это было много лет назад, в это время в маленьком городе, где я родился, не было вообще или был всего один на весь город китайский ресторан. Всего! И я, когда в первый раз попал в ресторан, мне было 16 лет. Да, я бывал в каких-то тратториях, но в ресторане все-таки не был. И мой первый ресторан назывался «Piemonte», я туда пришел, никак повар, а есть такие красивые слова в Италии – «tutto fare» – «делать всё». Там я был котломойщиком, посудомойщиком, уборщиком, грузчиком – но это была очень хорошая школа! Я недавно встречался с моим шеф-поваром, который там был, он сейчас уже на пенсии, он очень пожилой, я до сих пор помню, он работал без записей. Там официанты говорили, писали заказ, ему просто говорили, и он запоминал. Конечно, там меню было не таким большим, как сейчас любят в Москве делать – в каждом ресторане «Война и мир», причем обязательно все четыре тома, я, кстати, не большой фанат такого подхода. Хотя тоже, когда я пришел 23 года назад, это был очень популярный формат, сейчас потихонечку все меняется, просто это очень сложно – поддерживать такое меню.
Александр Генерозов: Ну а тот ресторан, в котором вы работали тогда, это была именно северная итальянская кухня – грибы, полента, ризотто?
Мирко Дзаго: Да, я сначала там помогал, а потом он продал ресторан. И тот человек, который купил ресторан, меня и поставил на кухню. А как на кухню? Случайно! Такая… самая классическая русская история, я не очень люблю говорить такие слова, «русская история» – но вы сейчас поймете почему. Помощник повара в предыдущий вечер немножко гулял и напился. Пришел никакущий на работу, и хозяин его выгоняет и сказал мне: «Мирко, давай ты на его место». А на мойку никого так и не взял. Поэтому я прыгал от плиты на мойку, от плиты к мойке. Я помню, так я за одно лето сбросил сразу восемь килограмм. Но в то время я был очень худеньким! Но опять же – хорошая школа, хороший опыт. И в моем городе был всего лишь один ресторан, у которого было две звезды Мишлен, я в него ходил и работал, читал меню, а меню там было написано очень поэтически. И я читал и фантазировал, даже один из хозяев там рисовал что-то вроде комиксов, и меня там рисовал, как я фантазирую. Он меня рисовал, как будто бы я стою на корабле, чищу картошку и о чем-то мечтаю.
Александр Генерозов: У вас немножко необычная для Италии фамилия, с одной стороны. Но я вспомнил, что в Венеции встречал имена Барбариго, Гонзаго и они несколько созвучны. Неслучайно так?
Мирко Дзаго: Во, вот-вот, молодец! Правильно, правильно, потому что мой дедушка был из региона Венето. Всё правильно! А еще у нас в Италии есть комиксы, а я фанат комиксов, и есть один комикс, который называется «Zagor», то есть как «Zago» только ещё с буквой «R». Вот так.
Александр Генерозов: Вопросы короткие, ответы – как захочется гостю! Вам интересна историческая кухня, восстанавливать старинные рецепты, или это скучно?
Мирко Дзаго: Нет, наоборот, это очень интересно! Я даже когда-то, много лет назад, взял один средневековый рецепт, реально очень-очень древний рецепт. Мне также очень интересны русские рецепты, я недавно узнал, почему борщ так называется. Вы знаете? Нет? Ага, попался (смеётся)! Потому что на самом деле раньше не из свеклы делали, а из такого дикого сельдерея – борщевика.
Александр Генерозов: Да, это я слышал, там есть один ядовитый, а другой съедобный.
Мирко Дзаго: Да-да, и оттуда именно и появился этот суп, а уже потом добавили в него свеклу.
Александр Генерозов: Русская кухня в целом близка скандинавской, северной, холодной?
Мирко Дзаго: Ну как сказать, есть части ближе к северной, а есть ближе к восточной. И это мне очень хорошо по супам видно. У нас нет совершенно кислоты в супе, здесь есть, а в Италии нет ни одного супа, где кислота присутствует или сладость. Этот вкус уже ближе к Китаю, к их кисло-сладкому соусу. Но в Италии этого нет, у нас кухня очень богатая, но в супах мы чуть-чуть слабее, чем Россия.
Александр Генерозов: Шашлык – вам доводилось есть такой, чтобы по-настоящему понравился? Именно на шампурах, на углях.
Мирко Дзаго: Шашлык… Я даже возил мангал из России, настоящий мангал в Италию, с шампурами, естественно. И когда я готовлю шашлык со своими друзьями в Италии, они очень удивляются, потому что у нас тоже есть культура гриля, но просто я живу в горах, и мы готовим так, просто на камнях, у нас есть такие камни… как черепица, да? Они очень тонкие, и мы обычно так прямо ставим на огонь камни, и туда уже еду. А мангал – я считаю, что это отдельная, чудесная такая культура. Но я фанат шашлыка, я сам мариную, самые разные виды!
Александр Генерозов: Наш человек! Состояние туалета – правда честный индикатор общей картины?
Мирко Дзаго: Ну, это в принципе везде, и у каждого из нас дома туалет – это показатель того, как мы живем, давайте так говорить! Ну, это везде, конечно. Это правильно!
Александр Генерозов: В один день с вами, 22 марта, родились: яркий и зажигательный балканский композитор Горан Брегович, французская актриса Фанни Ардан, и композитор, автор рок-опер, сэр Эндрю Ллойд Уэббер. В честь кого из них сет назвали бы?
Мирко Дзаго: Наверное, Брегович. Ну, Фанни Ардан тоже хорошая актриса…
Александр Генерозов: Но это, наверное, должна быть французская кухня?
Мирко Дзаго: Но я, кстати, разговариваю по-французски, я его учил в школе со 2-го класса. Кстати, в сериале со мной играл один актер, у которого папа француз, а мама русская.
Александр Генерозов: Ну и давайте поговорим о разных заблуждениях, а может и реальных фактах, которые касаются итальянской кухни. Про капучино, наверное, уже все знают, а так ли это строго?
Мирко Дзаго: Да, это неправильно! Действительно, его никто не пьет после 11, у нас даже есть тюрьма за это (смеются)! Ну, правда, это такой утренний напиток.
Александр Генерозов: То есть даже 23 года в России не переучили вас?
Мирко Дзаго: Нет, я и в Италии пил очень мало капучино. А кофе я сейчас не пью вообще, но я пил очень много его, а сейчас года 3-4 уже не пью его. А из русских напитков мне очень нравится иван-чай, травяной чай – это очень интересно!
Александр Генерозов: Хорошо, другая ошибка. Нам подали спагетти. Кто-то с вилкой и ложкой, кто-то наматывает как проволоку на катушку. Как есть?
Мирко Дзаго: Ну, главное, не взять нож и вилку и не начать резать. Это жесть! А так, с ложкой – это вроде как более культурно, по этикету. Повторюсь, главное, не взять нож и не порезать их. Вот это для нас – это как ножом по сердцу, убивает. Или добавить кетчупа, паста с кетчупом – это я могу умереть.
Александр Генерозов: И еще по поводу пасты. Я читал, что мы любим в пасту сливки добавлять, и что это не очень хорошо, и в Италии так не принято.
Мирко Дзаго: Ну смотрите, я когда приехал сюда, я всегда говорил, что сливки – очень вкусный продукт, практически безупречный. Но он делает вкус очень ровным, и если у меня есть вкус яркий, он его, наверное, утопит. Если вкус не очень хороший – он его исправит. Поэтому если у меня хорошие свежие белые грибы, то сливки их утопят, а если у меня есть шампиньоны, к тому же еще и старые, то есть безвкусные, то я их пожарю, и сливки их немножко спасут. Я фанат сливок, но скорее для кондитерских изделий, а на кухне я их стараюсь не использовать. Даже когда на кухне и делают что-то со сливками, просто я скажу су-шефу: «Я ухожу, я не видел, я не знаю». Делайте что хотите – но главное, я не вижу это.
Александр Генерозов: Ну что ж, пицца. В Нью-Йорке ее скатывают в трубочку, у нас старательно режут. Что посоветуете вы?
Мирко Дзаго: В Москве просто пицца – это не тот случай, как в Италии, когда ты заказываешь свою пиццу, а я заказываю свою, это большая пицца на общий стол, и мы делимся. Конечно, резанная она более удобна. В Италии никто тебе не будет резать пиццу, ты сам ее себе порежешь, почему? Потому что если сразу порежут пиццу, то сок немножко попадет внутрь, и она размокнет чуть-чуть. А так, неразрезанная, она будет больше и лучше держать форму, в этом тоже есть своя логика.
Александр Генерозов: И правда ли что это нелепо с точки зрения итальянца – запивать пиццу вином? Пиво!
Мирко Дзаго: Да, больше едят с пивом. Хотя по логике это углеводы плюс углеводы, это вообще неправильно, по сути. Но все-таки вино – это больше для мяса, для рыбы. Тем более, что мы в пиццу не кладем так много продуктов – ни мяса, ни рыбы. Тесто, сыр, помидоры.
Александр Генерозов: Ну наверное, можно взять простенькое, молодое?
Мирко Дзаго: Да-да, даже с белым вином можно, с молодым вином, но, конечно, не с Barolo и не с Barbaresco. С пиццей это даже жалко, пить такое вино.
Александр Генерозов: Ну и вы звезда телепроектов! Мне очень нравится шоу «Повара на колесах», и вы работали в паре с другим известным шефом, Андреем Шмаковым!
Мирко Дзаго: Да, с Андреем Шмаковым! Проект очень интересный, очень красивый. Он дал мне возможность быть в каких-то городах, в которых я не был. Там даже соревнования особого нет, это больше такой смотр того, что и где люди едят, как люди живут, что там есть интересного в разных городах. Там вся съемочная команда – просто суперребята! Привет им!
Александр Генерозов: Готовить в фудтраке не помеха?
Мирко Дзаго: Да, но ведь есть же кино с Джоном Фавро, которое так и называется «Повар на колесах», и он потом снимал первого «Железного человека», это он у обоих проектов режиссер. И он играет там помощника Тони Старка. История очень-очень красивая, повар хочет что-то готовить, а хозяин хочет что-то другое, потому что люди иногда боятся менять, давать что-то новое. Я считаю, надо больше пробовать. Нужна культура приятия ошибки, потому что через ошибку мы растем. Поэтому в этом ничего нет криминального. Ну, всегда так, когда человек упадет, он потом встает и может стать сильнее. А если не будет падать никогда, но потом все-таки упадет, то будет очень, очень больно!
Александр Генерозов: В общем, как говорят психологи, нужно вытаскивать себя из зоны комфорта. А вот смотрите, работа в телепроектах, я думаю, сильно отвлекает от самого ресторана? Просто, глядя на Гордона Рамзи, на Джейми Оливера, да и на нашего Ивлева, хочется спросить, «а вы давно смену в ресторане проводили»?
Мирко Дзаго: Нет, ну конечно, они уже больше занимаются телевидением, чем непосредственно готовкой, даже Костя. Хотя у Гордона Рамзи рестораны все равно есть, и он работает. Но просто так все организовано, что работа продолжается, хотя это не мое. Я не так много времени провожу пока на телевидении.
Александр Генерозов: Но они теряют таким образом свою квалификацию?
Мирко Дзаго: Ну как, ну понимаешь, пусть посетитель обсуждает нашу квалификацию, я считаю, нам не очень правильно об этом говорить. Посмотри, как люди работают! В конце концов, у Гордона Рамзи никто звезду Мишлен не убрал на большинстве заведений? Может, где-то и убрали, но в большинстве она осталась. Костя, с которым я дружу, он стал больше на телевидении работать, он занимается ресторанами, но уже поменьше. Это выбор жизни, каждый делает свой выбор. Я всегда за свободу, это первое, и чтобы человек был довольным и счастливым, и всё!
Александр Генерозов: Ну и мы вспоминали в самом начале, что вы любите квас, окрошечку и такие блюда, которыми иностранцев пугают в основном.
Мирко Дзаго: Квас мало кто в Италии любит, а я его почему-то обожаю. Я когда его в первый раз попробовал, чуть сума не сошел, потому что для меня это гениальный напиток. Тем более я живу в горах, у нас там тоже есть чёрный хлеб, и потом из этого напитка придумать суп? Для моей итальянской культуры питания – это мозговой взрыв! У нас есть новое сет-меню, и оно называется «Oh baby, baby!». Ну потому что перевод «О, крошка!», понимаете, да? И я для него делаю квас из панеттоне. Понимаете, да? Это хлеб, «панне» по-итальянски, это хлеб. А панеттоне – это такой богатый хлеб с изюмом, цукатами. Я делаю квас из него, а потом делаю из него окрошку, но сладкую.
Александр Генерозов: Да, панеттоне – это почти как кулич наш же?
Мирко Дзаго: Да-да!
Александр Генерозов: У нас, по крайней мере, все повара об этом говорят, активно развиваются линии местных продуктов, и действительно, мы вроде бы не так уж зависим от импорта…
Мирко Дзаго: Честно сказать, это такой длинный разговор, потому что все началось, когда первые санкции ввелись, а я сказал: «А что раньше нельзя было, все свое чтобы было?» Ну, то есть я считаю, что это нехорошо – санкции, но и какие-то плюсы тоже есть. Если бы их не было, то мы бы в BRO&N не готовили сами свой сыр – буррата, моцарелла, и они пока что очень хорошие. Меня даже в Италии один раз ругали, потому что я сказал: «А что более итальянское, моцарелла, которая делается в Италии из замороженного молока из Германии, а делают это все китайцы, (И мне сказали, что я расист, потому что сказал про китайцев, и потом все китайцы на меня наезжали) или сыр итальянский «моцарелла», который делается в России из качественного молока?» Здесь есть очень много местных продуктов, тут очень интересные ягоды. Поэтому здесь сейчас моя кухня… Ну, я итальянец по-любому, как ни крути. Но я все равно всегда, везде какой-то русский акцент добавляю. А сейчас мой последний сет, который я представляю в ресторане, называется «Русские сказки». Потому что я взял какие-то русские классические блюда и немножко их превратил во что-то другое. Есть интересная история, что я ненавидел всегда каши. Ну как-то итальянцы – мы не едим утром каши, а по жизни опять минус превращается в плюс. Я болел не так давно язвой, и меня заставили есть кашу, а теперь я не могу жить без каши. И даже на воде, без молока. Я в ресторане делаю один вариант каши – соленый. Там будут на дне кастрюли лежать томленые щечки с черным перцем. Потом сверху сырный соус, каша – овсянка с травами, такая зеленая. И сверху еще, я подумал, что подается сверху каши обычно?
Александр Генерозов: Маслом поливают?
Мирко Дзаго: Масло, правильно! А я делаю тоже жир, говяжий – это костный мозг запеченный. И я это блюдо назвал «Ненавижу кашу»!
Александр Генерозов: Ого! Мирко, спасибо огромное вам за то, что нашли время для нас!
Мирко Дзаго: Спасибо вам!
Александр Генерозов: Было так здорово, всегда рады вам, приходите ещё!
Мирко Дзаго: С удовольствием!
Александр Генерозов: Мирко Дзаго, итальянский повар с почти четвертьвековым стажем работы в России и обаятельнейший собеседник, провел с нами свой воскресный вечер на Европе Плюс. Ну а я, Александр Генерозов, прощаюсь с вами ровно на 7 дней, встретимся первым весенним воскресеньем с новым выпуском Week&Star. Будет звездно, будет интересно, пока!
Мирко Дзаго: Ciao! Ciao a tutti! Ciao!
